W czwartek 13 marca br. studenci i członkowie Studenckiego Koła Naukowego Produkcja Bezpieczeństwa Żywności oraz zaproszeni studenci z SKN Ekonomistów wraz z opiekunami obu SKN dr hab. inż. Barbarą Krochmal-Marczak, prof. PANS i mgr inż. Elżbietą Brągiel mieli zaszczyt uczestniczyć w wizycie studyjnej połączonej z degustacją serów organizowanej w serowarni podkarpackiej ,,Mała Szwajcaria” w Puławach.
Pan Robert Cempulik, który jest właścicielem serowarni jest serowarem z pasji, a swoje doświadczenie zdobywał w Austrii, Szwajcarii oraz Niemczech pracując dla zakładów mleczarskich i licznych serowarni.
Jego marzeniem było założenie niewielkiej serowarni w Polsce, dlatego często przyjeżdżał do naszego kraju w poszukiwaniu odpowiedniego surowca do wyrobu serów szwajcarskich. Pewnego razu usłyszał przypadkiem o mlekomatach stawianych na Podkarpaciu i postanowił stworzyć ser właśnie z tego mleka, co oczywiście zakończyło się sukcesem. Po pierwszych próbach otrzymał idealny produkt, co przekonało go, że mleko z tego rejonu doskonale nadaje się do produkcji tradycyjnych serów.
Kiedy poznał rolników i hodowców krów w Puławach, dla których produkcja mleka jest przede wszystkim pasją i odpowiedzialnością, postanowił nawiązać z nimi współpracę.
Wybudował właśnie tutaj, w Puławach serowarnie, którą nazwał ,,Mała Szwajcaria’’ serowarnia podkarpacka. Budynki powstały z kontenerów morskich, które dostosowano do wymagań sanitarnych przy tego rodzaju produkcji. Produkty mleczne wyrabiane są ze świeżego mleka i charakteryzują się niezwykle wysoką jakością, ponieważ produkowane są metodą tradycyjną, stosowaną w Szwajcarii, co w szczególny sposób wyróżnia to miejsce.
Mleko jest dostarczane do serowarni każdego dnia od razu po procesie udoju krów. Pracownicy przelewają świeże mleko bezpośrednio do kadzi, która mieści ok. 580 litrów. Mleko nie przechodzi żadnego procesu schładzania ani mechanicznego pompowania. Nie jest pasteryzowane lecz termizowane, po to by zachować całą cenną florę bakteryjną oraz enzymy. Następnie podgrzewane jest do 32℃ i dodawany jest do niego chlorek wapnia oraz enzym pobierany od młodych krów, tzw. podpuszczka, która wykorzystywana jest do otrzymania właściwego stężenia sera, którym serowar steruje tak, by udało mu się uzyskać oczekiwany produkt. Jest to proces, który wymaga czasu i dużo cierpliwości oraz doświadczenia serowara. W produkcji sera białka i tłuszcz muszą być utrzymane w stałej równowadze, dlatego serowar musi wiedzieć jak odpowiednio sterować bakteriami, by uzyskać odpowiedni smak i strukturę sera. Następnie kiedy ser skrzepnie, za pomocą odpowiedniej harfy jest cięty na kawałki. Jeśli zostanie pocięty na duże kawałki to wtedy ser będzie zawierał dużą ilość wody. Z takiego sera wyrabia się np. camembert. Jeśli natomiast zostanie pocięty na małe kawałki przypominające ziarna ryżu to wtedy można wytworzyć np. ser górski. Po tym procesie masa w kadzi mieszana jest przez 20 minut, dzięki czemu cała zawartość wody wychodzi z ziaren. Wody w masie serowej nie może być za dużo, ponieważ skutkuje to w późniejszym czasie problemami przechowywania sera w dojrzewalni. Następnie całą masę podgrzewa się do 55℃ i w tym właśnie momencie selektują się bakterie: umierają mezofilne a zostają termofilne, które, ,,zjadają” cukier i tworzą aromat w serze. Taki ser wlewany jest do form, prasowany, a następnie wkładany na 48 godzin do solanek, w których stężenie soli wynosi 22%, tak by zawartość soli w serze wynosiła 2%. Po tym czasie ser jest wyciągany, rozkładany na drewnianych deskach i przechowywany w dojrzewalni w temperaturze 15℃ oraz wilgotności powietrza 90%, przez określony czas, ale nie mniej niż 4 miesiące. Po tym właśnie czasie w serze całkowicie znika laktoza, dlatego jeśli ktoś cierpi na nietolerancję laktozy może bez problemu spożywać taki ser. Jest on całkowicie bezpieczny, co udokumentowane jest badaniami przeprowadzonymi w Szwajcarii.
Pan Robert jako serowar posiada dużą wiedze z zakresy m.in. mikrobiologii, chemii, matematyki, technologii żywności, dzięki temu jego praca jest naprawdę bardzo ciekawa i profesjonalna oraz daje dużo pomysłów na nowe produkty. W jego serowarni produkowane są sery długodojrzewające 4, 8 i 24 miesięczne, ricotty, bundzyki w różnych smakach i serki górskie. Mieliśmy przyjemność wziąć udział w degustacji tych produktów. Pan Robert nauczył nas jak należy odpowiednio degustować sery zaczynając od młodych i łagodnych takich jak ricotta kończąc na długo dojrzewających. Produkowane są tutaj również masło, kefiry, serwatka i cenne maślanki probiotyczne w różnych smakach robione w klasyczny i tradycyjny sposób.
Serowarnia jest pod stałym nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej oraz współpracuje z Powiatową Stacją Epidemiologiczno-Sanitarną w Krośnie.
Produkty z serowarni można kupić bezpośrednio w sklepiku mieszczącym się w serowarni, przez internet oraz w lokalnych sklepach spożywczych m. in. w Krośnie, w Jaśle, a także w Rzeszowie. Właściciel stawia na współpracę z lokalnymi rolnikami i sklepami, popierając lokalny patriotyzm.
Wizyta w serowarni ,,Mała Szwajcaria’’ była doskonałą okazją, by spróbować wyjątkowych serów o wysokiej jakości, tworzonych tradycyjnie oraz z pasją. Informacje przekazane przez pana Roberta pozwoliły nam zgłębić naszą wiedzę na temat procesu produkcji sera oraz poznać technologie produkcji związaną z tymi wyrobami.
Tekst: Paulina Szot
Polecamy tą wyjątkową serowarnię i produkty w niej wytworzone.
link do strony firmy https://mala-szwajcaria.pl/